Di cosa si occupa chi sceglie di aprire un bar?

Questo blog, per quanto giovane, ha già avuto alcuni commenti/richiesta. Il tenore di questi è stato di due tipi:
1) Cosa fare per aprire un bar e non sbagliare? È una domanda più vasta di come questo blog potrà mai essere…
2) Di cosa bisogna veramente occuparsi quando si sceglie di aprire un bar? Com’è la vita quotidiana?  Su questa domanda, pur complessa, proveremo a ragionare.

Per prima cosa distinguiamo fra i bar piccoli, che non necessitano di personale, e quelli più grandi, dove invece la mano d’opera è necessaria. I due modelli hanno diversi concetti di gestione e una cosa in comune: si lavora molto e si sta comunque molto tempo dentro il bar.

Nel primo caso è evidente che si sta quasi sempre al bancone. Di solito si è coadiuvati da familiari ma il grosso del tempo faremo caffé e serviremo bicchieri. C’è e ci deve essere tempo da dedicare alla contabilità (semplificata in questo caso) per seguire i fornitori e per pensare a qualche nuova idea, ma il grosso è quello.

Nel secondo caso il controllo e la gestione del personale occupano buona parte delle energie. Assunzioni, problemi personali che si intersecano con il lavoro, redazione degli orari e controllo delle buste paga, controllo, controllo, controllo del lavoro saranno i nostri problemi quotidiani. Attenzione, se siete un manager scrupoloso troverete quasi ovunque un dettaglio da rivedere, da puntualizzare. Frigoriferi da sistemare, divise o aspetto in disordine, alimenti utilizzati male, atteggiamento verso i clienti da rivedere eccetera.
Di solito, essendo strutture più grandi e più complesse, il controllo dei bilanci, delle uscite, delle nuove iniziative deve essere più stretto che mai.

Avendo un bar ci si alza presto? Si è liberi la sera? Si lavora la domenica? Dipende dal tipo di locale e di locazione. È evidente come, con un bar posto in una zona dove ci sono molti uffici e magari messo davanti alla fermata di un autobus, sarebbe abbastanza stupido aprire alle 9.

Nella testa di chi vorrebbe aprire un bar c’è spesso un luogo comune, che si tramanda spesso alla faccia delle evidenze (ognuno di noi conosce un barista!) un bar si può aprire la mattina e poi ripassare la sera a contare l’incasso?
No, generalmente non succede. Può a volte essere possibile in bar dove bastano una qualità e un servizio standard, e dove il flusso di clienti è ampio e sicuro (l’interno di una stazione ferroviaria, un bar in Piazza Navona….) ma anche in questo caso possiamo immaginarci il gestore molto spesso nell’ufficio sopra il bar, e magari con una telecamera con cui segue il lavoro (ma in questi rari casi forse qualche vacanzina è possibile).
Nei bar più piccoli o che devono decollare è praticamente impossibile, anche perché è talmente alto il costo del personale che lavorare in prima persona è spesso una scelta obbligata per far tornare i conti.

Allora di un bar si è schiavi, come ha scritto qualcuno?
Se lo si vive così sì. Ci si passa molto tempo dentro e si è spesso occupati in attività noiose. Ma, come se non sbaglio dicevamo nel primo post di questo blog, questo è un lavoro che va iniziato solo se davvero ci si crede, se si ha passione, creatività, personalità e qualcosa da dire.
Allora sarà un mondo a cui non rinunceremo mai.